RETOUR DE FORÊT AVEC JUAN ARBELAEZ

Monday 5 January 2015, par Melody Depond

Juan Arbelaez est arrivé à Paris à l’âge de 18 ans, en provenance de sa Colombie natale. Pour l’amour de la cuisine française. Son ascension a été aussi rapide que la naissance d’un champignon.
 
Né à Bogota, Juan Arbelaez a intégré à 18 ans la prestigieuse Ecole du Cordon Bleu, à Paris. Depuis, c’est un parcours sans faute. À sa sortie de l’école, il est engagé dans deux grandes brigades prestigieuses, celle du Bristol, avec Eric Fréchon, puis celle du George V, à l’époque avec Eric Briffard (Christian Le Squer vient de le remplacer, ndlr). Sa participation à Top Chef (Saison 3), sur M6, a donné un sérieux coup d’accélérateur à sa carrière, grâce à sa belle gueule de Latino mais surtout grâce à son talent et sa créativité. Sa cuisine se révèle alors lumineuse et colorée. Après avoir secondé Jean Imbert, vainqueur de Top Chef Saison 3, à l’Acajou, à Paris, il s’est lancé dans l’aventure en solo, en reprenant le restaurant Plantxa, à Boulogne-Billancourt. Son burger de la pampa, aérien et végétal, en a conquis plus d’un. Les champignons ne sont pas à la base de la cuisine colombienne mais Juan les aime tellement qu’il aime les mélanger tous ensemble, comme dans la recette qu’il m’a gentiment offerte. En route !
 
Retour de Forêt
Pour 4 personnes
 
Ingrédients
– Une dizaine de girolles
– 2 cèpes
– 10 lactaires
– 10 champignons de Paris
– 1 échalote
– 1 gousse d’ail
– 100 ml de jus de veau
– 10 châtaignes fraîches
– 2 feuilles de cigare du Nicaragua
– 1 fenouil branche
– 20 g de beurre
– Huile d’olive
– Sel, poivre
 
Progression
 
À l’aide d’un couteau d’office, nettoyer les traces de terre autour des pieds des champignons. Les brosser avec une petite brosse à dents en essayant de les mouiller le moins possible (le champignon est comme une éponge, plus il prendra l’eau, plus il sera gorgé pour la cuisson). Mettre de côté 2 champignons de Paris et ½ cèpe pour la décoration. Couper le reste des champignons en deux et les réserver au frais.
Ciseler l’échalote et l’ail avant de les faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu’à ce que l’échalote soit translucide.
Dans une poêle bien chaude, saisir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des 2 côtés puis rajouter l’échalote, l’ail et le jus de veau.
Passer les châtaignes à la mandoline afin d’obtenir de fines tranches et les frire à 160°C dans une friteuse jusqu’à obtenir une belle dorure.
 
Dressage
 
Poser les champignons saisis à la poêle dans une assiette creuse. Couper les 2 champignons de Paris et le ½ cèpe en fines lamelles et les disposer joliment dans l’assiette. Tapisser le fond d’une grosse cocotte avec le fenouil branche et les feuilles de cigare du Nicaragua. Placer l’assiette à l’intérieur de la cocotte et faire chauffer. La chaleur de la cocotte va fumer la matière sèche. Couvrir et déposer la cocotte sur la table. Ôter le couvercle de la cocotte devant les convives : ils pourront humer la fumée à l’ouverture avant de déguster.
 
Bon appétit !
 
Magda
 
Plantxa. 58 rue Gallieni, 92100 Boulogne-Billancourt. Tél. : 01 46 20 50 93. www.plantxa.com.