Les trésors du Yunnan

Friday 6 December 2013, par Melody Depond

En Chine, le Yunnan est une province à part.

Située au sud-ouest du pays, frontalière du Vietnam, du Laos et de la Birmanie, c’est une région montagneuse, d’une beauté à couper le souffle. Elle est d’ailleurs classée au patrimoine mondial de l’humanité par l’UNESCO. La majorité de ses 46 millions d’habitants sont issus de 25 minorités et parlent autant de langues et de dialectes, en plus du mandarin officiel.

  

 

Mais, ce qui nous intéresse là-bas, c’est que cette province est connue pour être le « royaume des champignons (mogu ou xun) ». Dans son édition du 13 mai 2010, le prestigieux magazine américain Time avait d’ailleurs classé les champignons du Yunnan parmi les 16 merveilles de l’Asie. Les Chinois, qui baptise les champignons « fruits de la terre », en sont particulièrement friands et leur prêtent beaucoup de vertus, notamment de fortifier le corps.

 

 

 

Au Yunnan, on recense, selon les sources, entre 600 et 850 espèces de champignons comestibles (sur 2 000 dans le monde). La province est responsable à elle seule de presque 50% des exportations chinoises.

Le terroir est si généreux que, pour la petite histoire, en octobre dernier, des villageois ont déterré une grappe de champignons comestibles de près de 83 kg, haute de 97 cm et d’un diamètre de 1,38 m. Il fallu se mettre à près de 70 personnes pour l’exhumer.

 

L’un des champignons les plus répandus au Yunnan est sans conteste le cèpe. Les Chinois l’appelle « meiwei niugan », ce qui signifie « délicieux champignons de foie de vache ». On en dénombre plus de 150 variétés, mais seules les jaunes, les blancs et noirs, peuvent être consommés. Pour s’assurer de leur comestibilité, il suffit de les faire revenir avec de l’ail. Si l’ail devient noir, danger ! Parmi ses bienfaits, selon la tradition chinoise, le cèpe pourrait dissiper et prévenir les rhumes, et renforcer le système immunitaire.

 

Parmi les autres champignons que l’on trouve au Yunnan, le collybia albuminosa (de la famille de nos coprins et lépiotes) est l’un des plus recherchés, surtout lorsqu’il est vert (il peut être également blanc ou jaune). Pour mériter de le manger à son apogée, le jour même de sa cueillette, il est recommandé de se lever tôt et d’être particulièrement discret pour ne pas réveiller la « déesse de collybia », qui pourrait faire alors disparaître toute la colonie. Ce serait dommage car c’est un plat de fête au Yunnan.

 

Quel que soit la récolte, frais ou séchés, en Chine, on déguste les champignons essentiellement frits ou en soupe.

Mais si vous passez par Kunming, dans l’arrondissement de Guandu, faites un détour par la rue de Guanxing. On y sert des fondues de champignons à se damner.

 

Magda