Les Shiitakes d'Aurélien Crosato

Tuesday 24 June 2014, par Melody Depond

 Aurélien Crosato est le chef du restaurant Soléna, à Bordeaux. Il a été notamment formé par Michel Bras, à Laguiole, et a travaillé aux Etats-Unis, en Californie. Revenu dans sa région d’origine, il retrouve les goûts de l’enfance, ceux des champignons en particulier. Pour ses clients, il les cuisine à sa façon, comme ces shiitakesdont il nous donne la recette.

Revenu d’une enrichissante expérience américaine Aurélien Crosato a ouvert depuis 3 ans un petit restaurant un peu à l’écart du centre-ville de Bordeaux, Soléna. C’est là que je l’ai retrouvé, après avoir été notamment éblouie par un oeuf parfait au cresson et aux girolles en deux textures, entières et en émulsion.

 

Ce goût d’Aurélien pour les champignons remonte à l’enfance. « Je me souviens de la cueillette des bidaou (Tricholoma equestre, ndlr) dans la forêt de Biscarosse, des cèpes dans le Lot-et-Garonne et la Gironde. C’était toujours suivi de repas mémorables, dans des parfums d’ail et de persil. »

 

Cet apprentissage initial a été largement complété par un passage chez celui qui reste aujourd’hui son maître, Michel Bras (restaurant Sébastien et Michel Bras, à Laguiole, dans l’Aveyron), qui lui a appris à respecter trois choses : produit, cuisson, assaisonnement. « C’est avec lui que j’ai manipulé le plus de champignons, en quantité et en diversité : 1 tonne de cèpes, des girolles à gogo, des gyromitres, des morilles, des mousserons… sans oublier la truffe.

 

Les cueilleurs venaient frapper à la porte du restaurant et l’équipe elle-même partait en expédition pour préparer d’autres ripailles formidables. » Aujourd’hui, ses préférés restent les cèpes, « pour leur goût, leur sucrosité et leur texture unique. »

 

Une sucrosité d’ailleurs exploitée par Thomas Bénady dans un dessert aux cèpes. Aurélien Crosato a aussi une affection particulière pour le shiitake, qui se rapproche du cèpe mais reste disponible toute l’année car on sait le cultiver. Voici la recette qu’il m’a confiée.

Orge perlée comme un risotto, shiitake et cives sautés, asperge blanche, renouée du Japon(1), et maceron(2)

Pour 4 personnes Ingrédients

Pour le risotto : – 200 g d’orge mondée, trempée 2 h dans l’eau froide – 0,5 l de bouillon de poule – 2 échalotes ciselées – 20 g de beurre puis 70 g de beurre – 0,1 l de vin blanc

– sel, poivre

Pour les shiitakes : – 200 g de shiitake – 1 botte de cive – 2 tiges de renouée du Japon (à défaut, de la rhubarbe) – 1 ombelle de maceron (à défaut, de la coriandre) – 4 asperges blanches – huile d’olive – citron – sel, poivre

 

Progression : Faire suer les échalotes avec les 20 g de beurre. Ajouter l’orge et le nacrer. Ajouter le vin puis le bouillon et faire cuire 20 min environ. Ajouter les 70 g de beurre, le sel et le poivre. Faire sauter les shiitakes dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Ajouter les cives ciselées, saler et poivrer. Peler et détailler la renouée en sifflet (en diagonale). Râper à cru les asperges pelées et les assaisonner de citron, d’huile d’olive, de sel et de poivre.

 

Dressage Dans un bol à risotto, disposer le risotto d’orge, les shiitakes, puis l’asperge tranchée et les sifflets de renouée. Décorer avec des pluches de coriandre et des boutons de maceron.

 

À table !

 

Magda

Soléna, 5 rue Chauffour, 33000 Bordeaux

Tél. : 05 57 97 06 00 – www.solena-restaurant.com

(1) plante herbacée vivace de la famille des Polygonaceae

(2) plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiaceae