LE LACTAIRE VRAIMENT DÉLICIEUX

Monday 14 October 2013, par Melody Depond

J’ai rencontré Hervé Rodriguez, chef-propriétaire du restaurant étoilé MaSa (112 avenue Victor Hugo, 92100 Boulogne-Billancourt). Il m’a avoué sa passion pour le lactaire délicieux et livré ses astuces. Je vous en fais profiter, bien sûr !

 

« J’adore le lactaire délicieux ! » La réponse fuse quand on interroge Hervé Rodriguez sur son champignon préféré. Lactarius Deliciosus, qui appartient à la famille des russulacées, souffre pourtant d’ordinaire de la comparaison avec son cousin, le lactaire sanguin (Lactarus sanguifluus), plébiscité par les gastronomes et qui donne son nom au groupe auquel ils appartiennent tous les deux. Mais pour Hervé Rodriguez, le lactaire délicieux porte parfaitement son nom. « Bien sûr, s’il est mal cuit, il devient caoutchouteux et dur, précise-t-il. Pourtant, il a une texture très agréable, assez ferme. »

 

Pour conserver le croquant naturel de ce champignon au petit pied (entre 2 et 7 cm) et au large chapeau (jusqu’à 10 cm de diamètre), le chef a une astuce renversante. Après avoir frotté les lactaires au moyen d’une petite brosse et les avoir essuyés avec un linge fin (ne surtout pas les tremper dans l’eau), il les pose directement sur le chapeau, pied en l’air, dans une poêle avec un filet d’huile ou à la plancha sans matière grasse. « Le temps que la chaleur monte vers le pied, le chapeau sera cuit », explique-t-il. Il les sert ensuite soit en condiment avec une viande ou, mieux, avec un maquereau et du tofu maison, soit à la grec, pochés 30 secondes dans du vinaigre assaisonné et pimenté, puis égoutté et conservé dans l’huile.

 

Mais son péché mignon, c’est d’associer le lactaire délicieux au… café. « Le côté un peu brûlé du café et le goût de sous-bois du champignon, ça marche super bien », assure-t-il. Il ne reste plus qu’à tester. Un lactaire, un café, et l’addition.

 

Crédit photo : © HerveRodriguez

Magda