LA FOLIE CHAMPIGNON DE ROMAIN POUZADOUX

Sunday 14 December 2014, par Melody Depond

Né en Lorraine, mi-Auvergnat mi-Breton, Romain Pouzadoux creuse son sillon depuis près de 10 ans à Brest. Ce jeune chef déterminé et audacieux a réussi à imposer le menu unique dans son restaurant, L’Imaginaire. Sa passion pour les champignons peut entre autre s’y exprimer pleinement.

De son enfance dans le centre de la France, en Eure-et-Loir, Romain Pouzadoux a conservé un souvenir affreux. « Je me souviens de week-end passés à couper du bois pour la cheminée. J’avais ça en horreur. » Mais cette corvée était associée aussi à un plaisir, et c’est cela qu’il veut garder en mémoire aujourd’hui : « j’aimais l’odeur des sous-bois, la mousse des arbres et les cèpes ». Ces sensations olfactives, il les associe également à des plaisirs gustatifs. « Je me souviens des cèpes que l’on mangeait simplement, au beurre, à l’ail et au persil, et d’autres qui, après avoir séché, venaient nourrir le jus d’un rôti. » Dans son office ouvert sur la salle, le chef trentenaire est resté fidèle aux champignons. « Ils ont envahi ma cuisine, de l’entrée au dessert, confesse-t-il avec le sourire. Cela peut aller d’une assiette réunissant différents champignons travaillés de différentes manières (en purée, séché, cru, sauté, en biscuit croustillant), à un dessert associant chocolat, pin et champignons (en glace, en meringue). Avant d’aller découvrir tout cela chez lui, Romain nous propose une recette qui lui ressemble, à la fois simple et originale.

Porridge d’avoine, ail, persil & champignons…
Pour 4 personnes

Ingrédients
– 100 g de flocons d’avoine
– 1 demi-litre de bouillon de poule ou de pot au feu
– 100 g de beurre demi-sel
– 1 gousse d’ail
– 30 g de persil plat
– 200 g de girolles
– 200 g de chanterelles
– 2 champignons de Paris bien fermes
– 50 g de faisselle
– Poudre de trompettes de la mort séchées

Progression
Mixer un beurre pommade (tiédi au four et travaillé pour lui donner une texture souple) avec la gousse d’ail et le persil.
Chauffer le bouillon jusqu’à ébullition, y verser les flocons d’avoine tout en remuant. Revenir à ébullition et laisser gonfler 15 minutes. Remuer de temps en temps. Nourrir avec le beurre « ail/persil ». Rectifier l’assaisonnement
Faire sauter les chanterelles et les girolles à l’huile d’olive.

Dressage
Servir le porridge dans une assiette, recouvrir de girolles et de chanterelles sautées. Déposer des lamelles de champignons de Paris crus et des points de faisselle. Saupoudrer de poudre de trompettes de la mort séchées.

Bon appétit !

Magda

L’Imaginaire
23 rue Fautras, 2900 Brest. Tél. : 02 98 43 30 13. www.imaginaire-restaurant.blogspot.fr.