La cuisine des champignons surgelés

Wednesday 30 October 2013, par Melody Depond

 

Vous les ayez cueillis vous-mêmes puis conservés au congélateur ? Vous les avez achetés tout prêts dans le commerce ? Quoi qu’il en soit, il est temps de les déguster, ces délicieux champignons surgelés qui attendent de jouer les Hibernatus. Suivez donc les conseils de notre chef.

 

Une envie subite de champignons, ça peut vous prendre à tout moment. Pas le temps d’enfiler les bottes, de foncer vers la campagne la plus proche, vite, on ouvre son congélateur. Ils sont là, leurs saveurs ont été figées pour (presque) l’éternité.On attrape le paquet, on l’ouvre et on verse les champignons surgelés directement dans une poêle, sans matière grasse, pendant une quinzaine de minutes. Ca c’est la méthode du gourmand pressé. Mais si on a un peu plus de temps, on écoutera attentivement les professionnels.

 

 

Cyril Arachequesne est l’un d’eux. C’est même un chef pédagogue. Et pour cause, il travaille à l’Atelier Guy Martin (35 rue de Miromesnil – 75008 Paris). Des astuces, il en a plein les poches de son tablier. Son premier conseil pour préparer les champignons surgelés est simple : les laisser dégivrer vingt-quatre heures avant de les cuisiner, sur une plaque trouée qui permettra de recueillir la première eau.

 

Côté cuisson, rien de tel qu’une bonne poêle et un peu de matière grasse. Mais attention, les champignons sont fragiles, il faut les surveiller comme le lait sur le feu. « Pour le cèpe, par exemple, on cherche une belle coloration », conseille Cyril Arachequesne. De cette façon, on gardera le croquant du champignon. Il préconise aussi de « les tailler en brunoise et de les laisser compoter plus longtemps pour en faire une farce ». Dans tous les cas, on égouttera une dernière fois les champignons pour les débarrasser de leur surplus de gras. Côté assaisonnement, notre chef prône la simplicité : persil plat, échalote et ciboulette.

 

Si la cuisson à la poêle a ses faveurs, Cyril Arachequesne propose une alternative : les blanchir à l’anglaise, 15 secondes dans de l’eau bouillante. On pourra ainsi les savourer tel quel, encore croquants, ou les préparer en velouté ou en émulsion au moyen d’un siphon. Quelle que soit la méthode choisie, il ne restera plus qu’à les servir. Seuls ou dans une omelette, avec une volaille ou une viande grillée. On en salive déjà !

 

Magda