À LA CUEILLETTE DANS LES CARPATES

Monday 16 December 2013, par Melody Depond

Les Carpates. À l’évocation de ce nom, de sombres légendes remontent du fond des âges. À commencer par celle de Vlad III Basara, Vlad l’Empaleur pour les intimes, qui régna brièvement mais sanguinairement sur la Valachie au 15^e siècle, et inspira l’écrivain irlandais Bram Stoker, créateur du personnage du Comte Dracula, à la fin du 19^e siècle. L’histoire ne dit pas si les vampires se nourrissent de champignons. Les Roumains et les Polonais, si.

 

 

LA POLOGNE, FIÈRE DE SON PATRIMOINE MYCOLOGIQUE

 

La Pologne a été l’un des premiers pays européens à mettre en place, dès 1983, une législation visant à protéger les champignons sauvages comestibles, dont certains sont menacés de disparition.

 

Si la Pologne est connu pour la culture des champignons blancs (nos champignons de Paris), ses forêts, qui couvrent environ 30% de la surface du pays (autant que la France), regorgent de variétés magnifiques, girolles, cèpes, bolets granulés, bolets bais et à chair jaune, armillaires, lactaires, trompettes de la mort (ou corne d’abondance ou trompette des morts), pholiotes changeantes et lépiotes.

 

 

La forêt tordue fait partie de celles-là. Il faut absolument s’y rendre, pour les champignons, mais aussi pour ses 400 pins déformés à la base, dont certains ont plus de 80 ans.

À environ 40 cm au-dessus du sol, le tronc forme un angle droit et repart vers le ciel, courbé, jusqu’à plus de 10 m de hauteur. Taillés pour la menuiserie dans les années 1930, ou pour la culture des sapins de Noël, les théories pour expliquer le phénomène s’affrontent.

 

 

En Pologne, la cueillette n’a généralement lieu qu’une fois par an, à l’automne, les champignons étant consommés frais, ou conservés, séchés ou dans le sel ou le vinaigre (comme les cèpes et les bolets pour confectionner le grzyby w occie). Ils entrent dans la composition de nombreux plats traditionnels, comme le fameux bigos (choucroute revenue longtemps avec de la viande de porc et de bœuf), mais aussi la zupa grzybowa (soupe) ou le zapienkanka (demie baguette de pain nappée d’une garniture de champignons, de fromages, et de légumes).

 

 

LA ROUMANIE, 53% DE LA CHAÎNE DES CARPATES

 

La forêt y a souvent assuré la survie alimentaire du peuple roumain et sa protection contre les envahisseurs.

On y trouve de multiples essences, sapins, épicéas, chênes, faux platanes, mais aussi, plus rares, le zada (larice) et l’if. En lisière de ce terrain fertile, on peut notamment dénicher des cèpes, trompettes de la mort, girolles, mousserons, et bolets. En balade, on croise fréquemment des vendeurs sur le bord des routes, de champignons mais aussi de baies diverses, comme de délicieuses myrtilles.

 

Dans un pays où la cuisine est un art, les champignons sont préparés à toutes les sauces. Dans certains zacusca (assortiments de légumes, d’herbes et de champignons hachés menus et conservés dans l’huile, le vinaigre ou la saumure) ou dans les sarmale (feuilles de choux, de vigne, de betterave, de radis noir ou de tussilage, farcies de riz, viande, champignons, herbes et légumes).

 

Et si vous passez dans la région de la Bucovine, ne ratez pas la soupe de cèpes, les russules panées ou les boulettes de girolles à l’aneth.

 

Magda