LE CEPE… CE CHAMPIGNON GASCON AUSSI CHARNU QUE POPULAIRE

Monday 5 August 2013, par Melody Depond

Le cèpe, ou, de son nom latin, Boletus edulis, a été découvert dès le XVIIème siècle, dans la région de Bordeaux. Il doit son nom aux récoltants Bordelais, qui approvisionnaient autrefois les halles parisiennes. Extrêmement réputé, c’est le médecin d’Henri IV qui, dès 1606, préconisait sa consommation : « Les Gascons, qui en ont d’abondance, en font leur délice ».

 

Ainsi, dès le XVIIIème siècle, ce champignon au pied large était confit, pour voyager de Bordeaux jusqu’à Saint Domingue. Si le Sud-Ouest est la région de prédilection du gourmand Edulis, celui-ci peut en vérité se cueillir dans toutes les forêts de l’Hexagone et d’Europe. C’est ainsi que l’ancien roi de Pologne, Stanislas Leszczynski, alors installé en Lorraine, a pu en faire la découverte et en est devenu, à l’époque, l’un de ses fervents ambassadeurs.

 

Les cèpes étaient alors salés et protégés dans des fûts, avant d’être vendus en conserve. Mais c’est surtout au XIXème siècle que ce champignon parfumé et girond gagne ses lettres de noblesse, sous les savantes et habiles mains d’Alcide Bonton, auteur du « traité de cuisine bordelaise » et Chef du Grand Café Anglais à Paris. Sa popularité explose véritablement à partir de 1950, malgré des années parfois capricieuses, où il répugne à montrer le bout de son chapeau cuivré. Mauvaise lune, pluviométrie ou sécheresse…

 

Personne n’a jamais percé le secret du majestueux Edulis. Selon les « millésimes », la récolte annuelle s’échelonnerait entre 6 000 et 9 000 tonnes, bien en deçà de la demande, d’où les importations en provenance des pays de l’Est, du Portugal et même du Maroc.

Et vous, connaissez-vous des anecdotes et légendes sur les cèpes ? Je serais impatiente de les découvrir ! Magda.