Escapade gustative chez Guy Martin

Monday 2 December 2013, par Melody Depond

Par un froid vendredi de novembre, j’avais convié quelques amis à l’Atelier Guy Martin, à Paris. Nous nous sommes installés dans l’une des vastes cuisines de ce superbe hôtel particulier niché au cœur de la capitale et au décor chaleureux, bois de chêne, verre et céramique italienne. L’occasion de parler champignons sauvages, d’ici et d’ailleurs, mais surtout de déguster quelques bouchées très originales.

 

Et pour cause, aux fourneaux, Cyril Arachequesne, chef de l’Atelier Guy Martin, soutenu et encouragé par le chef de cuisine du Grand Véfour (Paris, 2* Michelin), Thierry Molinengo lui-même, bras droit de Guy Martin depuis 2006.

Quand des génies de la cuisine s’emparent des champignons sauvages, cela fait forcément des étincelles. D’autant que la cuisine de Guy Martin n’est plus à vanter et que son identité réside beaucoup dans des goûts marqués, épices et poivres (blancs de préférence).

 

Pour cet événement particulier, Cyril et Thierry n’avaient rien laissé au hasard. Les jours précédents, ils avaient peaufiné leurs recettes, testant et testant encore, pour atteindre la perfection, leur quête quotidienne.

On décongèle les champignons ou on les cuits au sortir du sac ? On récupère la première eau pour allonger une sauce ou pas ? Pour quelles associations ? Et pour le sucré, on fait quoi ? Pour eux, la cuisine est un questionnement permanent, une source de créativité sans fin. Chaque défi génère son accomplissement.

Ce jour là, avec des champignons sauvages, et même quelques asperges et artichauts surgelés, leur imagination a été stimulée comme rarement.

 

Jugez plutôt.

Au menu, côté salé : bœuf tataki, légumes croquants et morilles, brouillade d’œufs et cèpes, bouillon aux parfums d’Asie et infusions de champignons nobles, girolles dans un bain mousseux et pistaches de Sicile grillées, pastilla de pommes salardaises et émulsion de roquette, asperge verte en beignet de Tempura et sauce shisho verte, blanc de poulet fermier aux artichauts cuits et persil plat, cannelloni épinard à la ricotta et aux champignons des bois avec une crème d’asperges, mille feuilles de mousseline aux cèpes.

 

      

 

Ce fut une magnifique invitation au voyage.

 

La concentration des saveurs des champignons était telle que, à chaque bouchée, on était transporté au pied de l’Himalaya, sur les hauts plateaux du Yunnan (Chine), ou jusqu’à 3 800 m d’altitude, dans la Cordillère des Andes. Là où des mains expertes cueillent les plus beaux spécimens de champignons, qui seront ensuite méticuleusement nettoyés et préparés.

 

Au dessert, deux trouvailles explosives : crème brûlée aux morilles et macarons aux cèpes.

 

   

 

Des champignons en fin de repas, vous savez que c’est possible grâce à Thomas Benady, mais ces deux là, c’était quelque chose. La délicatesse des morilles alliée au gras onctueux de la crème, le croquant des cèpes prolongé par celui de la pâte meringuée du macaron, c’était une révolution de palais.

 

La prochaine fois, passez donc nous voir !

 

Magda