Préparation pour sauce au pesto 125g
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Dessert aux cèpes
Thomas Benady est un jeune chef qui ne se fixe aucune limite. Dans son restaurant-cave à vin de Boulogne-Billancourt, la Machine à Coudes, décoré de machines à… coudre, il surprend par des cuissons, des textures et des associations.
J’y ai mangé un dessert en tous points étonnant mais absolument divin : mousse de cèpes, glace à la bière, chanterelles et noisettes. Il a accepté de livrer sa recette.
Préparation
Pour les champignons :
– Quelques cèpes et quelques chanterelles selon appétit
– Huile neutre (type tournesol)
– Lait entier
– Sucre
– Vinaigre
– Eau
Faire poêler les cèpes avec de l’huile et du beurre jusqu’à coloration. Recouvrir de lait entier à hauteur et laisser chauffer jusqu’à ébullition. Dès que le lait bout, mixer le tout puis ajouter du sucre jusqu’à la quantité appréciée. Verser la préparation ainsi obtenue dans un siphon et utiliser une à deux cartouches de gaz selon la consistance que l’on souhaite obtenir (plus ou moins mousseux).
Faire chauffer un mélange de deux volumes de sucre, deux volumes de vinaigre et trois volumes d’eau. Le verser sur les chanterelles. Réserver à température ambiante.
Pour la glace a la bière :
– 1 l de lait
– 50 cl de bière
– 1 l de crème liquide
– Sucre (plus que la quantité appréciée en raison du froid qui diminue la sensation sucrée)
Mélanger soigneusement tous les ingrédients jusqu’à obtenir un crème onctueuse. Verser le tout dans une sorbetière et turbiner environ 20 minutes, selon la consistance souhaitée. Si vous n’avez pas de sorbetière, réserver la préparation au congélateur pendant une vingtaine de minute puis la sortir pour la mixer. Répéter l’opération autant de fois que nécessaire pour obtenir la texture souhaitée, onctueuse de préférence.
Dressage
Verser la mousse de cèpe au siphon dans le fond d’un petit bol. Confectionner une belle quenelle de glace à la bière et la déposer sur la mousse. Parsemer de chanterelles et de noisettes grillées (du Piémont si possible).
Miam !
Magda
