CHAMPIGNON ET JAPON, UNE LONGUE HISTOIRE D’AMOUR

Monday 14 October 2013, par Melody Depond

Camille Oger, journaliste, auteur, et « ethno-gastronome », vit 6 mois par an en Asie. Sur son blog, Le Manger, elle raconte ses aventures et ses découvertes. Je l’ai rencontrée pour vous et nous avons parlé des champignons au Japon.

Camille, quelle place occupent les champignons dans la cuisine japonaise ?

Une place capitale. Le Japon est un pays de forêts humides qui regorgent de champignons de toutes sortes. Ceux-ci ont été très tôt intégrés dans la cuisine japonaise et cultivés à grande échelle, pour une simple raison : les Japonais ont été végétariens durant des siècles, bouddhisme oblige. Les champignons étaient l’une de leurs sources principales de protéines. Il ne faut pas non plus oublier un autre élément fondamental : l’influence de la pharmacopée chinoise, qui a toujours prêté de nombreuses vertus médicinales aux pleurotes, shiitake, etc.

 

Les variétés japonaises sont-elles très différentes des nôtres ?

Il y a assez peu de variétés typiquement japonaises en France. Nous avons les enoki, les shiitake, de plus en plus les shimeji, très rarement les nameko, et c’est à peu près tout. Là-bas, le choix est incroyable. Les pleurotes de toutes les couleurs, les maitake, les matsutake, et des dizaines d’autres. Ils sont introuvables chez nous. D’ailleurs, nous n’avons la plupart du temps pas de nom commun pour les désigner. De la même manière, bon nombre de nos champignons n’existent pas au Japon. Mais nous avons quelques variétés communes, comme le pleurote du panicaut ou le pleurote en forme d’huître.

 

Comment prépare t-on habituellement les champignons là-bas ?

On fait griller les champignons en brochettes au barbecue (yakitori), on les mange en soupe, ou bien sautés (au wok ou sur un teppanyaki), mijotés, en beignet (tempura), on en fait des bouillons végétariens… Il y a mille manières de les utiliser, qu’ils soient frais ou séchés.

 

Retrouvez Camille sur son blog : www.lemanger.fr

 

Magda