Le roi Matsutaké

Thursday 12 February 2015, par Melody Depond

Dans la grande famille des champignons, il en est un qui tient une place à part. Vénéré par les Japonais, le matsutaké est devenu un mets de choix, presque à l’égal du caviar ou de la truffe.

 

Pour mieux comprendre où pousse le matsutaké, il suffit de faire un peu d’étymologie. En japonais, « matsu » signifie pin et « také » champignon. On trouve aujourd’hui ce champignon des pins plutôt dans le sud de la Chine, mais l’Amérique du nord (Etats-Unis et Canada), les pays nordiques (Suède, Finlande) et même le Mexique, sont des zones de récolte en nette croissance. En revanche, au Japon, les consommateurs en sont tellement friands qu’il a été surexploité jusqu’à quasi extinction. Cela explique aussi le prix exorbitant que peut atteindre le kilo de matsutaké dans l’archipel. On raconte que certains chefs ont dépensé jusqu’à 10 000 $ (environ 8 830 €) pour un kilo. Pour des spécimens issus de la production domestique résiduelle, les tarifs peuvent s’envoler jusqu’à 2 000 $/kg (environ 1 766 €), tandis que sur le marché de l’importation, les prix tournent plutôt autour de 90 $/kg (environ 80 €). Au Japon, cela constitue un cadeau très apprécié, généralement dans une jolie boîte en bois, une façon de vénérer la nature fertile et ses bienfaits.

 

Ce qui plaît chez lui, c’est d’abord sa taille, jusqu’à 25 cm, symbole de majesté, puis la texture de sa chair blanche particulièrement charnue, promesse de festin complet. Le pied est imposant et le chapeau le surmonte en le surpassant à peine en largeur. Une forme phallique qui n’a pas échappé à ceux qui lui prêtent des vertus aphrodisiaques. Mais c’est surtout son odeur qui ravit les amateurs. Terreuse et épicée, elle recèle des parfums de pin, de poivre et la cannelle. Au Japon, il est fréquemment utilisé pour relever en saveurs un simple bol de riz blanc (matsutaké gohan) ou une soupe. « Le visage de tout Japonais à qui j’ai déjà tendu un matsutaké s’illumine toujours de la même façon : comme quelqu’un qui reçoit sa première bicyclette, raconte Constance Green, fondatrice de Wineforest, un fournisseur de champignons pour quelques grands chefs américains. À chaque fois, le regard émerveillé, il prend le champignon avec précaution, le porte jusqu’au nez et respire un grand coup en fermant les yeux. »

 

À vous de tenter l’expérience !

 

Magda