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Régis Marcon, le génie des sous-bois
Quand on pense gastronomie et champignon, le premier nom qui vient à l’esprit, c’est celui de Régis Marcon. Le chef triplement étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid lui dédie toute sa vie.
Il y a quelques mois, je vous ai présenté le magnifique livre de Régis Marcon (voir ici), au titre sobre et explicite : « Champignons » (La Martinière). C’est un véritable succès de librairie. En septembre 2014, il en était déjà à son quatrième tirage. Il faut dire que le chef du restaurant Régis&Jacques Marcon (son fils Jacques l’épaule depuis quelques années), sait de quoi il parle. Depuis l’âge de 5 ans, il court les sous-bois du Velay et du Vivarais, dans de sa Haute-Loire natale. Autour du plateau où culmine Saint-Bonnet-le-Froid, village d’à peine plus de 200 habitants et fief de sa famille, arrivée là en 1948, c’est le paradis du champignon, du lactaire à la morille, du charbonnier à l’amanite des césars, du sparassis au pied de mouton et au cèpe, bien sûr. Son père, parti trop tôt, l’a initié à l’art de la cueillette.
UN DÎNER TOUT CHAMPIGNON
Aujourd’hui, il connaît chaque bon coin, chaque spécimen. Il en cuisine aujourd’hui une trentaine de variétés différentes et plus de 30 kg par jour. Lors d’un récent passage à Paris pour un dîner dans le cadre du Prix Champagne Collet du Livre de Chef, pour lequel il est sélectionné, il insistait sur la diversité des usages possibles. « Je prépare les champignons cru en carpaccio, grillés, sautés, à l’étouffée, marinés. » Ce soir là, à Table Ronde (un lieu secret dédié à la haute gastronomie, ndlr), fêtant par la même occasion ses 43 ans de cuisine, il a déclenché l’enthousiasme des convives qui ont pu se régaler d’un menu tout champignons en huit plats (sans compter les amuse bouche et les mignardises) !
Parmi les merveilles servies, un gourmand gâteau de céréales aux 5 champignons, un délicat filet de saint-pierre braisé aux 3 chanterelles, un étonnant thé de trompettes à la feuille de tanaisie et son fameux praliné de cèpe (au goût d’amande et de noisette) sur un chevreuil cuit à la perfection. Mais là où Régis Marcon a vraiment surpris son monde avec une glace au clitocybe anisé dont le nom n’est pas usurpé. Du lait, du sucre, ce champignon, et rien d’autre, confèrent à la glace un goût d’anis d’une incroyable puissance. Les heureux privilégiés de ce dîner hors du temps se sont quittés joyeux après avoir apprécié, avec modération, quelques girolles à l’eau de vie.
CHAMPIGNON ET POESIE
On ne saurait donc trop vous recommander d’aller en pèlerinage à Saint-Bonnet-le-Froid, d’écouter Régis Marcon parler avec ferveur et érudition des champignons, et de repartir avec le petit recueil de textes, poèmes et dessins, écrit avec Gilles Liège dans la collection La Cuisine des Poètes, « Champignon vu ne pousse plus » (Gérard Guy).
Magda
Restaurant Régis&Jacques Marcon, Larsiallas, 43290 Saint-Bonnet-le-Froid. Tél. : 04 71 59 93 72.
