Les champignons selon Julien Diaz

Monday 13 October 2014, par Melody Depond

Je suis allée rendre visite à Julien Diaz, chef du restaurant étoilé L’Oggi, à Lumio, en Haute-Corse. Un voyage au cœur de la Balagne pour recueillir ses souvenirs de champignons mais aussi pour rapporter une recette, bien sûr. Suivez le guide.

 

 

 

De Marseille, où il est né, à Lumio, où il exerce aujourd’hui, Julien Diaz n’a eu qu’à franchir la Grande Bleue. Une Méditerranée qu’il peut difficile quitter et qu’il revendique haut et fort, fier de son ascendance : grand-mère maternelle d’origine napolitaine, et grand-père paternel espagnol, originaire de Carthagène.

 

 

Et quand on lui dit « champignon », c’est l’enfance provençale qui revient à sa mémoire. « Quand j’étais minot, on allait ramasser les champignons en famille. Des sanguins, des grisets, mais aussi des barigoules (sorte de lactaire délicieux, ndlr), un champignon excellent que l’on ne voit plus beaucoup, et que l’on trouvait nous dans la Plaine de la Crau.

 

 

Il est dur à repérer car il ressemble aux cailloux bruns que l’on trouve là-bas. La technique, c’est de tâter le sol avec un bâton pour ne pas à avoir à se baisser à chaque fois que l’on a un doute (rire). Pour les sanguins, on allait plutôt sur la Sainte-Baume avec mon frère, dans la forêt de résineux. On se couchait sous les petits pins pour les ramasser. » À la lecture, vous n’entendez pas l’accent mais fermez les yeux, vous y êtes.

 

 

APÉRO CHAMPIGNON

Aujourd’hui, chef étoilé de L’Oggi, dans l’Hôtel & Spa Chez Charles (4 étoiles), un établissement de la chaîne Châteaux & Hôtels Collection, il travaille les champignons en toutes saisons. À sa façon. « J’aime les cèpes, grillés ou crus en carpaccio, à l’huile d’olive et poutargue. Les autres, morilles, girolles ou pleurotes, je les fais sauter à huile d’olive avec de la ciboulette et de l’échalote, ou une persillade. Les girolles clou, je les cuisine au vinaigre et je les sers en entrée, avec de la burrata et un coulis d’herbes. J’aime aussi le champignon de Paris, que je taille cru en fines lamelles, comme un millefeuille, et en duxelles, avec un jus de viande et de l’huile d’argan. » Mais en famille, Julien revient aux fondamentaux : « Huile d’olive, persil et ail. Il n’y a que les sanguins que l’on fait parfois au vinaigre, en bocaux pour l’apéro. C’est excellent avec le pastis, bien meilleur que les cacahuètes. » Rien que pour vous, Julien m’a confié une recette, un peu ardue, mais qui vaut la peine de se lancer.

 

 

 

 

 

Plat de côtes de veau corse
Pour 4 personnes

Ingrédients
Pour le veau :
– 800 g de veau
– 1 oignon
– 1 carotte
– 1 tête d’ail
– 1 tomate
– 5 cl de cognac
– 30 cl de vin rouge
– 30 cl d’eau
– huile d’olive
– sel, poivre

Progression
Colorer le veau sur feu vif dans une plaque à rôtir avec de l’huile d’olive. Réserver. Dans la même plaque, faire colorer un oignon, une carotte, un tête d’ail coupée en deux et une tomate. Faire flamber le cognac, déglacer au vin rouge et ajouter de l’eau. Remettre le veau dans la plaque et faire braiser au four, à 110°c pendant 10h (une nuit). Une fois cuit, le tailler à froid avant de le glacer (arroser) avec le jus de braisage. Décanter la viande (la retirer du plat), fouler la sauce (la passer au chinois), puis la faire réduire à feu doux jusqu’à obtenir un jus sirupeux et lisse.

Pour les champignons :
– 8 cèpes
– 250g de girolles
– 250g de trompettes
– huile de noisette
– huile d’olive
– ail, échalote, persil
– vin blanc
– sucre, sel, poivre

 

 

Progression
Garder les plus jolis cèpes, les tailler en deux, les assaisonner puis les griller à la poêle ou sur un grill en les incisant avec un couteau pour dessiner un quadrillage. Cuire 5 à 6 minutes puis verser un filet d’huile de noisette. Faire suer les parures et les champignons abîmés avec de l’échalote et de l’ail. Déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur avec un bouillon de volaille (fond blanc). Laisser cuire jusqu’à ébullition sur feu vif. Passer au chinois, et mixer en ajoutant le bouillon de cuisson, jusqu’à obtention d’une crème lisse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement (sel, sucre, poivre blanc) et monter à l’huile de noisette. Lisser au chinois étamine (passoire de forme conique). Faire sauter les girolles et les trompettes à cru avec de l’huile d’olive, de l’échalote ciselée, de l’ail haché et du persil ciselé.

Pour les pâtes :
– 8 conchiglioni
– huile de noisette
– eau, sel

 

 

Progression
Démarrer la cuisson à l’eau bouillante salée (40 g au litre). Laisser cuire 10 à 12 minutes à votre convenance. Egoutter et assaisonner avec de l’huile de noisette. Farcir avec les trompettes.

Pour la chlorophylle :
– oxalis
– persil
– estragon

 

 

 

Progression
Blanchir l’oxalis, le persil et l’estragon (10g/10g/10g), quelques secondes dans l’eau bouillante, et les jeter dans l’eau glacée. Presser puis mixer, et ajouter au fur et à mesure sel, sucre, poivre blanc, un peu d’huile d’olive et l’eau de cuisson, jusqu’à obtenir la consistance désirée.

 

 

Dressage
Regardez bien l’assiette de Julien… À vous de jouer.

 

 

Magda

 

 

 

Chez Charles
Route de Calvi
Lumio
20260 Calvi
Tél. : 04 95 60 61 71
www.hotelcorse-chezcharles.com