LES GIROLLES DE JEAN-MICHEL CARRETTE

Thursday 9 January 2014, par Melody Depond

Jean-Michel Carrette a les pieds bien campés dans sa terre de Bourgogne.

À Tournus, il a repris l’hôtel-restaurant familial, Aux Terrasses, à la disparition de son père. Il lui rend hommage chaque jour en perpétuant une tradition d’excellence et en ayant conservé haut la main l’étoile décrochée jadis au Guide Michelin.

 

Il est aussi résolument tourné vers le futur, avec son double, sa femme Amandine, et leurs deux enfants. Un projet de vie qui les a conduits à entièrement repenser leur établissement, labélisé par l’Ademe pour ses qualités de respect de l’environnement.

 

À l’office, ce dingue de produits cuisine à l’instinct et à l’instant, des accords parfois surprenants mais toujours justes. Et quand il s’agit de champignons, il est intarissable.

Il m’a offert l’une de ses recettes fétiches, à base de girolles, et, en prime, une petite astuce pour les cèpes.

 

Girolles clous, pâte de chorizo, cébette, voile de comté 36 mois
pour 4 personnes

 

Ingrédients :
– 4 poignées de girolles
– 50 g de chorizo ibérique
– 4 petites cébettes fines,
– 1 oignon rouge
– 4 cuillères de jus de poulet rôti
– 4 fines lamelles de comté 36 mois

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Faire poêler les girolles au beurre. En fin de cuisson, ajouter les cébettes, coupées en bâtonnet de 4 cm, pour les raidir.

Passer le chorizo au hachoir à viande, 4 à 5 fois, puis tamiser. Etaler la pâte de chorizo entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détailler des carrés de 5 cm de côté, de préférence au sortir du congélateur, ce sera plus facile.

Détailler des pétales d’oignons rouges et les faire brûler sur du papier aluminium dans une poêle sur feu vif.

 

Dressage :
Poser un carré de pâte de chorizo dans le fond de l’assiette. Disposer les girolles et les cébettes par-dessus. Recouvrir avec une fine lamelle de Comté.

Donner un petit coup de chalumeau, juste pour faire transpirer le fromage.

Poser le pétale d’oignon en coupelle et y verser du jus de poulet rôti. Agrémenter de quelques pousses d’herbe (pourpiers, poiré, etc.).

 

Bonus : « Comment valoriser de gros cèpes vilains au retour de cueillette ? »
Ôter la mousse verte sous les chapeaux. Réserver pour faire poêler. Passer les pieds dans un extracteur ménager pour récupérer le jus et le monter à l’huile de noisette (on peut ajouter de la lécithine de soja ou un jaune d œuf  pour obtenir une écume plus dense). Faites sécher au four cette préparation avant de la mixer pour obtenir une poudre pleine de saveurs.

 

Miam !

 

Magda