Préchauffez le four à 220°C. Massez les pigeonneaux avec la graisse de canard et assaisonnez-les à l’intérieur et à l’extérieur, disposez-les dans un plat à four. Enfournez 20 min ou jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits à l’os. Laissez-les reposer à la sortie du four, 10 min sous une feuille d’aluminium.

Pendant ce temps, ôtez les feuilles externes du chou et coupez-le en morceaux. Plongez-les dans le bouillon de volaille en ébullition pendant 20 min ou jusqu’à ce qu’il soit bien tendre puis égouttez-le et mixez-le avec 10 g de beurre et le pecorino, rectifiez l’assaisonnement.

Plongez les morilles dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 min puis égouttez-les et coupez-en la moitié en rondelles.

Dans une sauteuse avec le beurre, faites suer pendant 10 min les morilles. Déglacez avec le vin, faites réduire puis versez la crème et faites encore réduire légèrement. Rectifiez l’assaisonnement.

Dressez pigeonneaux coupés en deux dans la longueur avec la sauce aux morilles et la purée de chou parsemée de pétales de fleurs.