L’actualité apporte toujours son lot de mauvaises nouvelles lorsque la saison des champignons sauvages bat son plein, à l’automne essentiellement. Des cueilleurs sont hélas encore trop souvent victimes de leur méconnaissance et de leur imprudence.
Il n’est donc jamais inutile de rappeler quelques vérités avant de partir en chasse. Pour que cette activité reste avant tout un plaisir.
Par un froid vendredi de novembre, j’avais convié quelques amis à l’Atelier Guy Martin, à Paris. Nous nous sommes installés dans l’une des vastes cuisines de ce superbe hôtel particulier niché au cœur de la capitale et au décor chaleureux, bois de chêne, verre et céramique italienne. L’occasion de parler champignons sauvages, d’ici et d’ailleurs, mais surtout de déguster quelques bouchées très originales.
Thomas Benady est un jeune chef qui ne se fixe aucune limite. Dans son restaurant-cave à vin de Boulogne-Billancourt, la Machine à Coudes, décoré de machines à… coudre, il surprend par des cuissons, des textures et des associations.
J’y ai mangé un dessert en tous points étonnant mais absolument divin : mousse de cèpes, glace à la bière, chanterelles et noisettes. Il a accepté de livrer sa recette.
En octobre, avec quelques amis blogueurs, nous sommes partis faire la cueillette en forêt de Fontainebleau. Un moment de découverte et de plaisir qui ne pouvait se conclure que par un grand déjeuner autour des… champignons.
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