Aurélien Crosato est le chef du restaurant Soléna, à Bordeaux. Il a été notamment formé par Michel Bras, à Laguiole, et a travaillé aux Etats-Unis, en Californie. Revenu dans sa région d’origine, il retrouve les goûts de l’enfance, ceux des champignons en particulier. Pour ses clients, il les cuisine à sa façon, comme ces shiitakesdont il nous donne la recette.
Quand un mycologue rencontre un autre mycologue, qu’est-ce qu’ils se racontent ?
Des histoires de champignons, bien sûr. En ce début d’année 2014, je vous ai déniché le plus étonnant des livres consacrés aux champignons. C’est même son titre.
Jean-Michel Carrette a les pieds bien campés dans sa terre de Bourgogne.
À Tournus, il a repris l’hôtel-restaurant familial, Aux Terrasses, à la disparition de son père. Il lui rend hommage chaque jour en perpétuant une tradition d’excellence et en ayant conservé haut la main l’étoile décrochée jadis au Guide Michelin.
Partir en cueillette avec François Couplan, c’est s’ouvrir à tout un monde. La nature n’a (presque) plus de secrets pour lui.
Depuis plus de 35 ans, cet ethnobotaniste rend leurs lettres de noblesse aux plantes sauvages. Il les a même réintroduites sur les plus grandes tables. C’est lui qui a, par exemple, convaincu Marc Veyrat de sortir de sa maison des bords du lac d’Annecy, et l’a formé. Aujourd’hui encore, il conseille Rene Redzepi, chef danois de Noma, à Copenhague, élu meilleur restaurant du monde de 2010 à 2012.
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