Placez les langoustes 10 minutes au congélateur.

Brossez les rattes sous l’eau et placez-les dans le panier d’un cuit vapeur et faites-les cuire 25 minutes.

Pelez les échalotes, l’ail et hachez-les.

Plongez les cèpes encore surgelés dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée et laissez cuire 10 min. Bien égoutter, et faire rissoler les cèpes, l’échalote et l’ail 10 min avec une noisette de beurre.

Faites chauffer l’huile dans une poêle, faites-y sauter les cèpes, les échalotes et l’ail pendant 10 minutes. Réservez à couvert.

Tronçonnez les langoustes en médaillons. Faites fondre le beurre dans une deuxième poêle et faites-y revenir rapidement les médaillons de langoustes côté chair, jusqu’à ce que les bords de la carapace rougissent. Retirez-les et réservez au chaud.

Versez le champagne avec le bouillon dans la poêle et faites réduire à feu vif. Puis ajoutez la crème fraîche, les médaillons de langoustes, salez, poivrez et faites cuire à frémissement 5 minutes.

Servez avec les pommes de terre et les cèpes. Arrosez de sauce et décorez d’estragon.