Il y a la truffe, le plus cher des champignons, le matsutaké, l’un des plus recherchés, notamment par les Japonais, et il y a le cèpe, chouchou sous nos latitudes.
Dans notre imaginaire, la forme du cèpe est sans doute celle qui se rapproche le plus de la forme du champignon idéalisé. En coupe, cela donne un gros pied bien ventru qui s’amincit en remontant vers le chapeau qui s’évase en une coupole dodue qui tape dans l’œil. Ce n’est pas un hasard si, chez Régis Marcon (dont je vous ai parlé ici), on est accueilli par deux sculptures de cèpes en bois. Il pousse dans les forêts de conifères ou de feuillus des régions tempérées. C’est le graal du cueilleur hexagonal, celui qui arrache de petits cris extatiques.
Le nom cèpe vient du latin « cippus », via l’occitan gascon « cep », qui signifie « tronc », et est apparu pour la première fois dans la 6e édition du Dictionnaire de l’Académie française de 1832-1835. Mais, sans vouloir démythifier la chose, rappelons qu’en fait, le cèpe est avant tout un bolet, ou Boletus comestible (même si le nom « cèpe » désigne ici ou là des variétés non comestibles, tel le cèpe diabolique ou bolet de satan). De plus, il existe différentes sortes de cèpes, du plus charnu et clair, le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), au plus svelte et sombre, le cèpe bronzé (Boletus aereus), ou tête-de-nègre. Parmi les plus connus, on répertorie aussi le cèpe d’été ou cèpe réticulé (Boletus aestivalis) et le cèpe des pins ou cèpe acajou (Boletus pinophilus). Ces 4 variétés peuvent être commercialisées en France sous le nom de « cèpe ». En revanche, le « foin » (tubes verticaux) présent sous son chapeau en lieu et place des lamelles des autres champignons, est un trait distinctif de tous ses épigones. Les pores jaunâtres à olive et le réseau clair en haut du pied également.
Mais si l’on aime le cèpe, c’est pour le mettre dans son assiette (comme le chef Julien Diaz dans la recette qu’il m’a confié). Sa chair blanche renferme des arômes subtils de sous-bois. C’est aussi sa fragilité qui émeut le mangeur. On en prendra donc soin en le conservant (surtout pas dans un sac plastique) quelques jours seulement en bas de son réfrigérateur. L’idéal est de le consommer fraîchement ramassé même s’il se conserve très bien dans l’huile ou desséché au four à température très douce. On peut le déguster cru, avec un peu d’huile d’olive et une pincée de sel, mais aussi en poêlée avec du beurre, relevé ou pas de persillade. Il accompagne idéalement aussi bien le poisson que la viande ou le gibier, mais aussi une simple omelette, des pâtes ou un risotto. En tarte, en tourte ou pour relever un bouillon, le cèpe est décidément un compagnon idéal. Bon appétit !
Magda
