Stephan Paroche est un enfant des Alpes de Haute Provence, né à Digne, élevé à Volonne, et installé avec son épouse, Fanny, à côté de Sisteron. Dans son restaurant, la Magnanerie, membre de la chaîne Châteaux & Hôtels Collection, il propose une belle cuisine créative dans laquelle les champignons ont toute leur place.
 

Quand on lui parle de champignons, Stephan Paroche entend le bruit de la 2CV qui démarre, prête à aller cahoter dans les chemins. Une fois arrivés en montagne, son père lui laissait parfois prendre le volant, sur ses genoux ou seul, mais chut ! Le vrai but, c’était la chasse. Un panier en osier dans une main, un couteau dans l’autre. « Dès que la saison arrivait, on était sur les dents, se souvient-il. Cèpes, sanguins, pissacants, baveux, oronges, petits gris… Mon petit frère criait : « Tapis de chanterelles ! Tapis de chanterelles ! » C’était un sublime moment de partage et d’évasion, avec l’odeur de la mousse et du sous-bois que j’essaye de retrouver dans certains de mes plats. » Dans sa cuisine, Stephan aime faire contraster les cèpes avec des calamars juste saisis et un jus de viande réduit. Les oronges, il les taille en fines tranches et les sert avec des langoustines snackées et un filet d’huile de noisette. Mais ses préférés, ce sont les trompettes de la mort. « J’adore leur couleur et elles ont vraiment des parfums formidables de sous-bois, explique-t-il. Simplement sautées sur un plat de pâtes à l’épeautre, c’est merveilleux. » Pour sublimer ces trompettes, il a aussi imaginé pour nous, une recette furieusement méditerranéenne. À vos fourneaux !
 

Merlu et trompettes
Pour 4 personnes
 
Ingrédients
– 1 filet de merlu de 1 kg environ
– 200 g d’olives noires à la grecque dénoyautées
– 100 g de dattes medjoul
– 1 citron confit
– 100 g de bouillon de volaille
– 400 g de trompettes de la mort
 
Progression
 
Faire bouillir les olives afin qu’elles se dégorgent du sel. Les refroidir dans de l’eau froide puis les mixer dans un blender avec le bouillon de volaille, le citron confit, les dates dénoyautées, jusqu’à obtenir une consistance lisse et onctueuse. Ensuite, filtrer au tamis et réserver.

Enlever les arêtes du merlu et le poser dans un plat en le recouvrant de gros sel. Le laisser ainsi pendant 30 minutes avant de le rincer à l’eau claire puis, avec un pinceau, de le badigeonner de mirin (condiment japonais fait de riz fermenté à l’eau de vie). Ensuite, rouler le merlu en boudin dans du film alimentaire et le laisser au réfrigérateur pendant 12 h.

Laver les trompettes puis les sécher. Préchauffer le four entre 60 et 65 degrés. Couper le merlu en 8 tronçons égaux, comme des darnes, et les déposer dans un plat allant au four. Arroser d’un peu d’huile d’olive et enfourner pendant 15 minutes. Après avoir sorti le plat, recouvrir le merlu de papier aluminium pour terminer la cuisson hors du four pendant 15 minutes de plus. Le poisson sera ainsi encore plus moelleux.
Faire chauffer la sauce aux olives dans une casserole sans la faire bouillir.
Faire sauter les champignons dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile d’olive. Les assaisonner de sel et de poivre.
Dressage
 
Déposer un fond de sauce dans l’assiette, placer deux morceaux de merlu par personne et recouvrir de champignons. Manger chaud.
 
Bon appétit !
 
Magda
 
La Magnanerie
Lieu Dit Les Filliéres, 04200 Aubignosc. Tél. : 04 92 62 60 11. www.la-magnanerie.net

Né en Lorraine, mi-Auvergnat mi-Breton, Romain Pouzadoux creuse son sillon depuis près de 10 ans à Brest. Ce jeune chef déterminé et audacieux a réussi à imposer le menu unique dans son restaurant, L’Imaginaire. Sa passion pour les champignons peut entre autre s’y exprimer pleinement.

De son enfance dans le centre de la France, en Eure-et-Loir, Romain Pouzadoux a conservé un souvenir affreux. « Je me souviens de week-end passés à couper du bois pour la cheminée. J’avais ça en horreur. » Mais cette corvée était associée aussi à un plaisir, et c’est cela qu’il veut garder en mémoire aujourd’hui : « j’aimais l’odeur des sous-bois, la mousse des arbres et les cèpes ». Ces sensations olfactives, il les associe également à des plaisirs gustatifs. « Je me souviens des cèpes que l’on mangeait simplement, au beurre, à l’ail et au persil, et d’autres qui, après avoir séché, venaient nourrir le jus d’un rôti. » Dans son office ouvert sur la salle, le chef trentenaire est resté fidèle aux champignons. « Ils ont envahi ma cuisine, de l’entrée au dessert, confesse-t-il avec le sourire. Cela peut aller d’une assiette réunissant différents champignons travaillés de différentes manières (en purée, séché, cru, sauté, en biscuit croustillant), à un dessert associant chocolat, pin et champignons (en glace, en meringue). Avant d’aller découvrir tout cela chez lui, Romain nous propose une recette qui lui ressemble, à la fois simple et originale.

Porridge d’avoine, ail, persil & champignons…
Pour 4 personnes

Ingrédients
– 100 g de flocons d’avoine
– 1 demi-litre de bouillon de poule ou de pot au feu
– 100 g de beurre demi-sel
– 1 gousse d’ail
– 30 g de persil plat
– 200 g de girolles
– 200 g de chanterelles
– 2 champignons de Paris bien fermes
– 50 g de faisselle
– Poudre de trompettes de la mort séchées

Progression
Mixer un beurre pommade (tiédi au four et travaillé pour lui donner une texture souple) avec la gousse d’ail et le persil.
Chauffer le bouillon jusqu’à ébullition, y verser les flocons d’avoine tout en remuant. Revenir à ébullition et laisser gonfler 15 minutes. Remuer de temps en temps. Nourrir avec le beurre « ail/persil ». Rectifier l’assaisonnement
Faire sauter les chanterelles et les girolles à l’huile d’olive.

Dressage
Servir le porridge dans une assiette, recouvrir de girolles et de chanterelles sautées. Déposer des lamelles de champignons de Paris crus et des points de faisselle. Saupoudrer de poudre de trompettes de la mort séchées.

Bon appétit !

Magda

L’Imaginaire
23 rue Fautras, 2900 Brest. Tél. : 02 98 43 30 13. www.imaginaire-restaurant.blogspot.fr.