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Le cèpe…Ce champignon gascon aussi charnu que populaire.

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XIR88471Le cèpe, ou, de son nom latin, Boletus edulis, a été découvert dès le XVIIème siècle, dans la région de Bordeaux. Il doit son nom aux récoltants Bordelais, qui approvisionnaient autrefois les halles parisiennes. Extrêmement réputé, c’est le médecin d’Henri IV qui, dès 1606, préconisait sa consommation : « Les Gascons, qui en ont d’abondance, en font leur délice ».

Ainsi, dès le XVIIIème siècle, ce champignon au pied large était confit, pour voyager de Bordeaux jusqu’à Saint Domingue. Si le Sud-Ouest est la région de prédilection du gourmand Edulis, celui-ci peut en vérité se cueillir dans toutes les forêts de l’Hexagone et d’Europe. C’est ainsi que l’ancien roi de Pologne, Stanislas Leszczynski, alors installé en Lorraine, a pu en faire la découverte et en est devenu, à l’époque, l’un de ses fervents ambassadeurs. Les cèpes étaient alors salés et protégés dans des fûts, avant d’être vendus en conserve.

Mais c’est surtout au XIXème siècle que ce champignon parfumé et girond gagne ses lettres de noblesse, sous les savantes et habiles mains d’Alcide Bonton, auteur du « traité de cuisine bordelaise » et Chef du Grand Café Anglais à Paris.Sa popularité explose véritablement à partir de 1950, malgré des années parfois capricieuses, où il répugne à montrer le bout de son chapeau cuivré. Mauvaise lune, pluviométrie ou sécheresse…

Personne n’a jamais percé le secret du majestueux  Edulis Selon les « millésimes », la récolte annuelle s’échelonnerait entre 6 000 et 9 000 tonnes, bien en deçà de la demande, d’où les importations en provenance des pays de l’Est, du Portugal et même du Maroc. Et vous, connaissez-vous des anecdotes et légendes sur les cèpes ? Je serais impatiente de les découvrir !Magda.

Initiation à la cuisine du champignon

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Ah !! J’ai enfin trouvé un beau – très beau – livre sur les champignons : « Une Initiation à la Cuisine du champignon » est une véritable déclaration d’amour à nos petites pépites des sous-bois, écrite par un Chef résolument passionné !

L’auteur ? Philippe Emanuelli, un sommelier d’origine bretonne. En 2004, au détour d’une rencontre avec un ami un peu fou qui avait, dans son jardin,  dédié une piscine entière aux pleurotes, girolles et autres cèpes, il a décidé de se pencher sur les accords mets-vins que l’on pourrait inventer avec les champignons.

Pris d’une véritable passion pour ces petits êtres fongiques, il finit par ouvrir un bar à vins, où il propose une sélection de tapas de champignons en accompagnement. De petit bar, le « Café des Spores » devient très rapidement une institution à Bruxelles.

L’ouvrage se compose de trois parties : tout d’abord, un guide illustré des 50 champignons les plus célèbres, puis un ensemble de trucs et astuces pour bien apprendre à les préparer et enfin, une sélection de recettes, de la plus simple à la plus sophistiquée. Pour vous mettre l’eau à la bouche, allez donc à la découverte de la fameuse glace aux cèpes ou de ces lentins farcis à la viande et laqués à la japonaise ! Je ne sais pas pour vous, mais moi, j’ai très envie de me mettre aux fourneaux (ou d’aller passer un week-end à Bruxelles !).

Et vous, avez-vous des suggestions de livres qui vous auraient inspiré ? Je suis impatiente de vous lire,

Magda.