Délice des forêts aux cèpes
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Monthly Archives: August 2013
Poêlée campagnarde aux cèpes
COMMENT MANGER LES BOLETS
Chaque année un millier de Français sont victimes d’une intoxication par des champignons : ce sont une cinquantaine de victimes qui ont afflué aux urgences ces derniers jours, dans le Sud-Ouest, avec l’arrivée précoce des champignons, liée aux récentes averses. Avant de chausser ses bottes, on prend le temps de se remémorer ces conseils de bon sens, dont beaucoup sont préconisés par le ministère de la Santé. Et tout se passera bien !
1. Prélevez la totalité du spéciment, à savoir son pied et son chapeau. Ainsi, il sera plus facile de l’identifier.
2. Vérifiez bien que vous ne les cueillez pas à proximité d’une route, d’une décharge ou tout autre site pollué, les champignons étant composés à 90 % d’eau puisée dans le sol.
3. S’armer d’un guide fiable pendant votre équipée, comme le Champignons, reconnaître plus de 440 espèces en France et en Europe (éd. Larousse, 2006, 13,90 euros).
4. Un couteau s’avère toujours utile pour la cueillette !
5. Déposez les échantillons séparément, dans une caisse ou un carton. Pas dans un sac plastique, qui accélèrerait leur pourrissement !
6. Se laver les mains après récolte.
7. Faire contrôler sa récolte par un spécialiste avant dégustation : un pharmacien, mais aussi un membre d’une association de mycologie pourront vous aider.
8. Conserver les champignons au frigo, dans votre bac à légumes. Les consommer au plus tard deux jours après.
9. Ne jamais les consommer crus et les cuire suffisamment. Rappelons que les qualités nutritives du champignons sont quasi-nulles.
10. Au moindre signe d’intoxication (tremblements, vertiges, troubles de la vue, nausées, vomissements…), appeler un centre antipoison ou le 15. Les symptômes peuvent apparaître jusqu’à 12 heures après la consommation.
LES PLEUROTES A L’ITALIENNE : TAGLIATELLES DE COURGETTES ET PÂTES FRAÎCHES
Avec cette rentrée ensoleillée, j’ai très envie de plats colorés et légers. Voici une recette que j’avais concoctée il y a quelques années dans mes pérégrinations romaines : les pleurotes à l’italienne.
Un peu d’histoire et de géographie, avant tout : d’origine hongroise, les pleurotes englobent une cinquantaine d’espèces, dont des jaunes, des gris, des bruns, des roses, … Ils se développent dès l’automne sur les troncs et les souches de hêtres, chênes, frênes, ormes et peupliers, en touffes serrées et étagées, parfois très volumineuses. Egalement appelés « oreilles-de-chardon », ils sont aujourd’hui présents dans toute l’Europe. En France, on en trouve dans le Midi, en région parisienne et dans le Centre. Leur saveur est délicate et douce.Les présentations sont faites. Passons aux choses sérieuses.
Tout d’abord, séparez et nettoyez les pleurotes (frottez-les avec un tissu humide pour éviter qu’elles ne s’imbibent d’eau), puis coupez-les en lanières. Ensuite, lavez les courgettes et détaillez-les en lamelles, sans les éplucher, comme pour en faire des tagliatelles (l’économe est l’ustensile qui convient le mieux).
Faites bouillir deux marmites, l’une, pour les pâtes fraîches : 4 litres d’eau claire avec un bouillon de volaille, et l’autre, pour les courgettes : 2 litres d’eau claire, avec une pincée de sel. Faites cuire les courgettes et les tagliatelles fraîches 3 minutes environ dans l’eau bouillante puis disposez-les dans chaque assiette, en versant immédiatement un filet d’huile d’olive dessus (cela évite aux pâtes de coller) et quelques gouttes de jus de citron.Faites ensuite revenir les pleurotes dans une poêle, 4 à 5 minutes, avec une échalote et un filet d’huile d’olive. Mon secret ? Un trait de vinaigre balsamique en fin de cuisson, pour déglacer. Un régal ! Servez-les sur les tagliatelles de courgettes et de pâtes fraîches, avec un trait de basilic ciselé, de persil et une larme d’huile d’olive.
Salez, poivrez, régalez-vous ! Rappel des ingrédients pour 4 personnes : 500 grammes de pleurotes une échalote un demi-citron, deux courgettes de taille moyenne 400 grammes de tagliatelles fraîches Huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre, basilic, persil Envoyez-moi les photos de vos pleurotes à l’italienne, le plat est souvent magnifique !Bon appétit, Magda.
