Les girolles de Nicolas Gauthier

Monday 30 June 2014, par Melody Depond

 

Nicolas Gauthier, chef de la Laiterie de Lambersart (59), est aussi le créateur d’une application : Baladovore. Cette dernière vient d’être récompensée à Pékin lors des Gourmand Awards avec le prix de la « Meilleure application mondiale ». Fils d’un cuisinier réputé pour ses plats de champignons, Nicolas voue une passion aux girolles. 

Nicolas Gauthier est un chef hyperactif. Revenu dans son Nord natal après avoir officié quelques temps du côté de Chartres (28), il a pris la tête des cuisines de la Laiterie, à Lambersart, restaurant créé par le légendaire Benoît Bernard. Mais dès qu’il a un moment de libre, il se consacre au projet qu’il a lancé en 2013 : l’appli Baladovore.

 

Gratuite en téléchargement sur toutes les plateformes mobiles, elle permet de découvrir, partout en France mais aussi bientôt en Belgique et aux Pays-Bas, des producteurs recommandés par des chefs. Un grand marché partageur et gourmand. Comme Nicolas, qui raffole tout particulièrement des champignons. Et parmi eux, la girolle, sa préférée. « Je la trouve tellement différente au début ou à la fin de la saison.

 

Ce champignon a tellement de puissance que l’on ne peut pas le travailler avec n’importe quel autre produit. On est vraiment obligé de se creuser un peu la tête pour faire quelque chose de bien. » Ce grand amour est aussi lié au souvenir de son père cuisinier avant lui, parti trop tôt, il y a quelques années. « J’ai le souvenir de sa poêlée de champignons : girolles , trompettes de la mort, cèpes, le tout revenu au beurre, avec une pointe d’ail fumée et une poignée de persil frais. C’était le bonheur assuré.

 

Les clients venaient dans son restaurant juste pour s’enfiler une belle assiette de champignons. Et ils avaient raison, ils se régalaient. » À l’instar de Jean-Michel Carrette, avec sa recette de girolles clous, Nicolas Gauthier nous dévoile ici la recette d’un fils qui n’oublie pas d’où il vient.

Maquereau, girolles, émulsion de pommes de terre, grué de cacao, concentré d’ortie

 

 

Pour 4 personnes

Ingrédients

– 2 gros maquereaux (minimum 300 g pièce)

– 160 g de girolles

– 3 pommes de terre Binjte

– 20 g de grué de cacao

– 40 cl de lait

– 1 bouquet de pousses d ortie

– 10 cl d’huile d’olive

Progression

Lever les filets des maquereaux et ôter les arêtes. Les cuire à feu très doux dans une poêle avec une goutte d’huile d’olive, côté peau uniquement.

 

Cuire les pommes de terre dans leur peau avant de les éplucher et de les passer encore chaudes au mixeur avec la crème liquide. Une fois la préparation bien lisse, de la consistance d’un velouté, saler et poivrer, puis verser dans un siphon et garder au chaud. Faire infuser pendant 30 minutes le grué de cacao dans du lait chaud.

 

Filtrer et garder au chaud. Blanchir les jeunes pousses d’ortie quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante, puis les rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée. Les monter au mixeur avec l’huile d’olive, saler et poivrer.

 

Laver rapidement et délicatement les girolles. Les faire sauter quelques minutes dans un beurre noisette. Émulsionner au dernier moment l’infusion de grué de cacao. Au dressage, ajouter si possible quelques feuilles d’oxalys pour apporter un peu de fraîcheur et de saveur d’agrumes au plat. Ou alors, râper un citron vert à la dernière minute sur le maquereau.

Bon appétit !

Magda

La Laiterie, 138 Avenue de l’Hippodrome, 59130 Lambersart Tél. : 03 20 92 79 73 – www.lalaiterie.fr